2013.08.05.
01:19

Írta: Mademoiselle Marshmallow

A tablírozás-temperálás rejtelmei

Kisebb technikai malőr miatt később lettem kész a videóval, mint gondoltam, de végül csak elkészültem vele.  Remélem lehet rendesen hallani, amit mondok, és érthetően magyarázom el, de máris leírom ide is részletesen, hogy mit láttok a videón, illetve, hogy ezt az egészet miért is csinálom.

Itt a várva várt video:
(Teljes képernyős módban nem valami jó a minőség..:( )

 

Először is tegyük tisztába a fogalmakat.
A csokoládé-készítéssel kapcsolatban szerintem többen hallották már a temperálás kifejezést. Ez tulajdonképpen egyfajta hőmérséklet szabályozást, pontosabban csökkentést jelent.
Egy hétköznapi példával élve a klíma használata is temperálás.

Bármit szeretnénk készíteni, először mindenképpen melegítenünk, folyékony állapotba kell hoznunk a csokoládét, ha dolgozni szeretnénk vele. Ennek azonban elkerülhetetlen velejárója, hogy a csoki a szerkezete megváltozik, és az úgynevezett béta kristályok felbomlanak. Ha nem temperálnánk, egyszerűen csak megvárnánk, míg az újra megköt a formában, akkor ezek a kristályszerkezetek nem tudnának újra létrejönni, és lehet, hogy meg se szilárdulna, vagy nem roppanna eléggé, esetleg kiszürkülne.
A temperálás azonban nem csak a hűtést jelenti, elengedhetetlen, hogy a csokoládé folyamatos mozgásban legyen míg a hőmérsékletcsökkentés zajlik.
Ezért kifejlesztették egy a módszert, aminek a lényege, hogy a 40-45'C-ra melegített csokoládét, még ezen a hőmérsékleten, folyékony állapotban márványlapra öntik,(azért márványra, mert ez páratlan módon tartja a hideget) majd hűtés közben egy spakli és egy kenőkés segítségével folyamatosan mozgatják.
Tulajdonképpen a temperálásnak ez a lelke, a lényeg, hogy a két folyamat egyszerre történjen.
Ekkor tud újra létrejönni a kristályszerkezet, és szép kagylósan roppanó, fényes csokoládé készülni.

 

Tulajdonképpen, ha valamilyen más módszerrel el tudjuk érni, hogy hűtsük, és mozgassuk is a csokit, például ha egy nagyon hideg vizes tál fölé helyezve, folyamatosan kevergetjük, akkor az a módszer is beválhat.
Ez azonban egyrészt elég körülményes, másrészt a vízzel nagyon kell vigyázni, ha csokival dolgozunk.

A videón bemutatott módszer neve a táblázás, más néven tablírozás, ez az imént ismertetett temperálási módszert, mozdulatokat, folyamatokat jelenti.

Tehát táblázva temperálunk.

 

Csokoládé esetében ezt addig végezzük amíg a kívánt hőmérsékletet el nem érjük. Étcsokoládé esetében 30-32.
Tejcsokoládénál 28-30.
Fehér csokoládénál pedig 26-28 fok.

Vannak alternatív módszerek is a temperálásra. 
Alkalmazhatjuk ezt a módszert, ha nincs márványlapunk, vagy nem szeretnénk fáradozni, és biztosan vagyunk benne, hogy van tökéletesen temperált csokoládénk.
(A boltban vásárolt pasztillás, vagy táblás csokoládé biztosan temperálva van! )
Ebben az esetben a csokoládémennyiségünk kétharmadát melegítjük csak meg tökéletesen egynemű, olvadékká.
(Mikróban való olvasztásnál tartsuk be a harminc másodperces szabályt!)
Ehhez a folyékony csokoládéhoz adjuk hozzá a maradék egyharmad, már tökéletesen temperált csokoládét.
Kevergessük addig, amíg egynemű masszát nem kapunk.
Ha jól dolgoztunk a csokink hőmérséklete épp ideális.

A harmadik módszer az, hogy a dolgozni kívánt csokoládé súlyának kiszámoljuk az egy százalékát, és éppen ennyi porított kakaóvajat adunk a folyékony csokoládéhoz, majd az adott hőmérséklet eléréséig folyamatosan kevergetjük.


Csokoládé ganache(bonbonok általános tölteléke különféle ízekben, trüffelek alapja) készítésekor is szükségünk van a tablázási tudományunkra. Ekkor a hőmérséklet elhanyagolható, itt csak a megfelelő krémes állag a cél, de természetesen a csokoládét is temperáljuk közben, ami jót tesz a töltelékünknek.

 

tabllik.jpg

 

NAGYON JÓ GYAKORLÁST ÉS MÉG TÖBB SIKERÉLMÉNYT KÍVÁNOK!

/Mademoiselle Marshmallow/

 

 

 

 

 

 

 

 



Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://thesweetlife.blog.hu/api/trackback/id/tr785445377

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.