2013.11.05.
15:10

Írta: Mademoiselle Marshmallow

Hogyan burkoljuk a tortát marcipánnal 1/2

Sajnos tudom milyen, amikor az ember elképzel egy tortát, szinte már látja maga előtt, akár le is rajzolja, kiszínezgeti, eltervezgeti, hogy ez meg az hova kerüljön, jobb esetben még azt is végiggondolja hogyan lehet mindezt a gyakorlatban kivitelezni és folyamatábrákkal egészíti ki a rajzát, aztán eljön a várva várt pillanat, amikor élesben kell elkészíteni a megálmodott csodát, de ekkor valamiért mégsem úgy sikerülnek a dolgok, ahogyan elterveztük. 
Mi lehet ennek az oka?
Az, hogy bénák, ügyetlenek vagyunk, nem nekünk való a tortázás, nem értünk mi semmihez sem...-Vágjuk rá sokszor, ha nem sikerül valami.
Azonban nem erről van szó. Csupán ez egy olyan dolog, amit nem elég videókon nézegetni, hanem a gyakorlatban is ki kell próbálni, és minden egyes alkalommal még jobb és jobb eredményt fogunk elérni. Persze van olyan, akinek elsőre sikerül, valakinek meg nem, mert nem tudja milyen vastagra nyújtsa, hogyan dolgozza el az oldalát, vagy egyáltalán hogyan készítse elő hozzá a tortát.

Fotor1105160259.png

Itt van például ez a fenti torta, amit körülbelül két éve készítettem Halloween alkalmából. Lehet látni, hogy az oldalán nem illeszkedik szépen a bevonó(ez nem marcipán, hanem gyári fondant, akkor úgy gondoltam, az anyag miatt nem sikerül, ugyanis előszeretettel néztem akkoriban amerikai sütis filmeket, amiben legtöbbször fondantot használnak, nem pedig marcipánt és minden olyan gyönyörű volt, hogy gondoltam akkor nekem is hasonló sikerélményeim lesznek, nos tévedtem...!) Amúgy itt jegyezném meg, csak úgy zárójelesen, hogy az amerikaiak mennyire nem ismerik a marcipánt. A cukrász suliban is azt oktatják Nekik, hogy marcipánt csak gyümölcsös tortára használjanak, a legtöbben azonban bizonyos tortáknál a fondant alá tesznek marcipánt, képzeljünk el egy tömény krémmel töltött tortát, rajta egy nem vékony marcipán réteg, azon pedig egy fondant...érdekes.

 

Visszatérve a tortára, jóindulattal rá lehetne fogni, hogy a rendezetlen, hátborzongató, halloweeni hangulat kedvért lett ilyen, de sajnos nem.
Kezdjük ott, hogy én egyszerűen képtelen voltam kinyújtani a marcipánt, hol elszakadt, hol leragadt, nem tudtam felemelni az asztalról, és kezdhettem előröl, hasonlóan nagy sikerrel.
Na igen, azért, mert marcipánt soha nem nyújtunk fa munkaasztalon, és sose használunk sodrófát, mert a fa erezetes, beleragad a marcipán, és utána az egyenetlen felszínű nyújtófával elcsúnyítjuk a bevonóanyagunk felszínét.
A megoldás a márvány, vagy gránit lap, amin tökéletesen szépre nyújthatjuk a marcipánt egy műanyag, esetleg fém nyújtóval. 

 

Sweet tipp: nem kell megijedni kőfaragó/sírkövestől már egész kedvező áron vásárolhatunk a kívánt méretben és színben mind márvány, mind gránit lapot.

 

A következő fontos tanács, hogy bármennyire szépen nyújtottuk ki azt a bizonyos bevonóanyagot, ha a tortánk nincs megfelelően előkészítve.
A legjobban a csokoládé ganache-sal töltött tortákat lehet burkolni, mert azoknak alapból remek a tartása. Abban az esetben azonban, ha tejszínes, vagy egyéb krémet választunk, nagyon oda kell figyelni arra, hogy csak teljes mértékben kifagyasztott tortát szabad beburkolni. A folyós, össze-vissza dölöngélős, tartástalan tortákkal csak a gond lesz, meg a szitkozódás.
Ezért nem éri meg lespórolni a hűtésre szánt időt, ha kell készítsük el már egy nappal korábban a tortát, tegyük egy éjjelre a hűtőbe, a burkolás előtt.
A mélyhűtővel nagyon kell vigyázni, a cukrászatokban sokkolót és nem mélyhűtőt használnak erre a célra. A két "hűtő" különböző elven működik. A sokkolóban a lehűtési folyamat felgyorsítva zajlik. A lehűtendő élelmiszer így megőrzi állagát, zamatát, és hasznos tulajdonságait, ezen kívül a káros szennyeződések, baktériumok, mikróbák működését gátolja.
A hagyományos, lassú fagyasztásnál az ételek belsejében mikrokristályok alakulnak ki, a sokkoló sokkal gyorsabban dolgozik, ezért itt ennek a kialakulására nincs idő. 
 A mikrokristályok 4-8 órai fagyasztásnál képződnek. Ezalatt az idő alatt a sejthártya szétverődik, így az ásványi sók és tápanyagok víz formájában vesznek el.
Ami nekünk ebből a gyakorlatban fontos megjegyeznünk az, hogy sose hagyjuk egész éjjelre a mélyhűtőben a tortát, mert lehet, hogy megfagy, de, amint dolgozunk vele, és eljut oda, hogy elkezd kiengedni, a tortánk folyni fog, és elronthatja a hosszú, precíz díszítő munkánkat.

Sweet tipp: abban az esetben, ha nagyon szükséges, burkolás előtt MAXIMUM két órára tegyük mélyhűtőbe a tortát.

Fotor1105160031.png

A torta előkészítése és a megfelelő eszközökkel és a megfelelő módon való nyújtás mellett, az is nagyon fontos, hogy az eltervezett torta színe harmonizáljon a krém színével. Ez azért fontos, mert a világosabb színű marcipánon átüthet a sötétebb, például csokoládés krém. Kevésbé érdekes ez abban az esetben, amikor sötétebb színekkel dolgozunk, például ha egy grizzly medvét szeretnénk megformázni, akkor nem olyan nagy baj alatta a világos krém, mert takarásban van, de azért összességében törekedjünk a harmóniára, és akkor biztos nem lesz ebből sem gond.

 

 

Kicsit hosszúra sikeredett már eddig is ez a bejegyzés, úgyhogy mára búcsúzom.
Még több tippért és tanácsért, illetve a tényleges burkolási útmutatóért olvasd el a második részt is, amit pár napon belül megosztok itt blogon.

 

 

TOVÁBBI NAGYON SZÉP NAPOT KÍVÁNOK, ÉS TÜRELMET A MÁSODIK FEJEZETHEZ!

/Mademoiselle Marshmallow/



2 komment

Címkék: torta marcipán csokoládé ganache hogyan burkoljunk tortát marcipánnal

A bejegyzés trackback címe:

https://thesweetlife.blog.hu/api/trackback/id/tr925616169

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ZWolfS666 2013.11.06. 12:22:02

Kedves Mademoiselle Marshmallow,

tortaburkoláshoz az általában javasolt háromszoros marcipán vagy cukortészta (bah!) illetve mindenféle, cukorból és vegyi anyagokból kreált valami helyett a legjobb minőségű egyszeres marcipánt használom, ami a többi említett anyag gumiszerű és felhasználóbarát állagához képest alapvetően embert próbáló tulajdonságokkal bír, de emberi fogyasztásra alkalmas és nagyon finom (sokan nem is ismerik az igazi marcipán ízét). Viszont igen hatékonyan meg lehet birkózni a feladattal rendes szilikonlap és megfelelő nyújtófa segítségével (ad absurdum én előszeretettel alkalmazok egy vastag tekercs folpackot is mert tökéletes a célra és nem kell elmosogatni sem, csak letekerni róla egy keveset, de ez titok! :-). A szilikon használatával nyújtáskor nem szükséges szóróanyag, porcukor (vagy tésztáknál liszt, mert azok nyújtására is tökéletes) és ezzel semmilyen formában nem változik meg a használt anyag összetétele és minősége. Továbbá mindenféle nyújtófás és egyéb akrobatizmus helyett egyszerűen át lehet emelni a kinyújtott marcipánt a tortára, lehúzni róla a szilikonlapot és már lehet is rásimítani.
Az alábbi linken pedig a tökélyre fejlesztett eszköz található ebben a témában, kinek-kinek igénye szerint, nagyon barátságos áron: sweetwise.com/the-original-mat.html
Nekem is van szép nagy csiszolt gránitlapom (kettő is, a húzott cukorhoz a szilikon alá hőkapacitással is bíró alátétnek) és még más praktikus cukrászati alkalmazásai is lehetségesek, de macerás és idejétmúlt sok szempontból, na meg nehéz is. Meg drága. Meg a sírköveshez ne menjünk ha nem muszáj, van dolguk túl sok is. :-(

Mademoiselle, kisztihand!

Mademoiselle Marshmallow 2013.11.06. 13:06:54

Kedves ZWolfS666!

Köszönöm szépen a kommentet! :)
A szilikonlap valóban jó technika, már én is hallottam róla. Annak idején volt, hogy két zsírpapír között nyújtottam a marcipánt, így szép egyenletes és sima felületet kaptam. Ennél a technikánál sodrófát is használhatunk.
Mára már szerencsére nincsenek a blogban említett problémáim, és gond nélkül kinyújtok marcipánt, fondant-ot, vagy egyéb bevonóanyagot.
A legfontosabb dolognak azt tartom, hogy mindenki több felé nyisson, több technikát kipróbáljon, és a végén megtalálja azt, ami igazán neki való. Lesz akinek a fondant lesz a kedvence, mert szép fehér, és "nyúzhatóbb", valaki meg ragaszkodik az igazi marcipánhoz. Ugyanígy a technikával.
Az a szép ebben, hogy nincsenek kőbe vésett szabályok, mert mindenkinek lesz egy technikája, amire rááll a keze, és az lesz az ő módszere.
Egy jó márványlap szerintem kincset ér, legyen szó bonbonozásról, karamellezésről, vagy egyéb díszítő munkálatokról.
Értem a gondolatmenetedet, de egy sírköves tulajdonképpen kőfaragó, és a használt, megmaradt anyagaitól szívesen megválik, egy kis pénz ellenében.
Lehet ez jó tipp, azoknak, akik eddig azt hitték csak méregdrágán juthatnak márványlaphoz.

Még egyszer köszönöm szépen a hozzászólást, és kívánok Neked további sok-sok szép tortát, és persze minden egyéb jót! :)