2014.01.03.
18:39

Írta: Mademoiselle Marshmallow

Tíz általánosan érvényes irányelv, amit követek a süteményeim készítésekor

Az utóbbi időben be kellett látnom, hogy az embernek az életben nem sikerül minden úgy, ahogy eltervezi, és nem is minden adatik meg, amire vágyna. Viszont éppen ezért kell kitartanunk azok mellett a dolgok mellett, amik boldoggá tesznek bennünket. Lehetnek ezek a legkisebb, legjelentéktelenebb dolgok, nem szabad elfordulnunk tőlük még a nehezebb időszakokban sem, mert pont ez lehet a kulcsa a továbblépésnek. 
Azok, akiknek a sütés-főzés jelenti a kikapcsolódást, feltöltődést, esetleg ennek segítségével tudják alkalomadtán kifejezni érzéseiket szeretteik felé, azoknak kívánom, hogy az idei év is ugyanannyi, ha nem több örömet, és kulináris élveztet hozzon, mint a tavalyi.

Az Újév alkalmából összegyűjtöttem azokat a sütéssel kapcsolatos legalapvetőbb, és leghasznosabb információkat, praktikákat, amelyekkel valószínűleg előbb-utóbb mindannyian találkozunk, vagy saját bőrünkön (félresikerült sütijeinken) tapasztalhattuk már.
Nálam ezek az irányelvek, ezeknek a pontoknak a tudatában, és segítségével készítem a süteményeimet.

Favim.com-33110.jpg

1. A cukrászati termékek készítésénél legalább annyira, ha nem még fontosabb szerepe van a hűtésnek, mint a sütésnek.

Gondoljunk csak egy burkolásra váró tortára, amit hiába próbálnánk meg bármivel lefedni, ha nem hűtenénk előtte a megfelelő ideig; de ugyancsak meg lehet itt említeni azokat a tésztafajtákat, amiket hűteni kell sütés előtt, vagy a tojással való lekenések szilárdítását, amit kimondottan hűtőben kell végezni.
Tartsuk hát be az előírt hűtési időket, mert rengeteg  utómunkálattól kímélhetjük meg magunkat, illetve bizonyos esetben ez a művelet elengedhetetlen, a sikeres végeredményhez.

2. Már-már közhelynek hangozhat, de a tortabevonó nem csokoládé, és a margarin sem vaj. 


Órákig tartó vitába lehetne bonyolódni, ezek árérték arányáról, vagy az egészségre gyakorolt hatásukról.
A lényeg azonban az, hogy a két-két termék nem ugyanaz, és teljesen más élvezeti értékkel bírnak. Bizonyos esetekben nem alkalmazhatjuk magától értetődően egymás helyettesítőjeként. Aki például rendszeresen tortabevonót használ a sütemények, torták áthúzásához, mártásához, díszítéséhez, az meglepetten fogja tapasztalni, hogy a csokoládé bizony a megfelelő előkészítő művelet (temperálás)hiányában nem fog megszilárdulni. 
A vaj jellegzetes ízvilágát a margarin nem tudja visszahozni. A vajjal készült sütemények utánozhatatlanul aromásak, és egyéni tapasztalatom szerint sokkal omlósabb, könnyedebb állagúbbak lesznek a margarinnal készült társainál. Nem elhanyagolható azonban, hogy a legtöbb  margarint laktózérzékenyek is fogyaszthatják.
Említést érdemel ennél a pontnál az is, hogy bizonyos receptekben, az előírt zsiradékként olajat is használhatunk, például a muffintésztánál, illetve léteznek egyéb alternatívák is, mint a kókusz-, vagy pálmazsír.


3. Türelem, Türelem, Türelem.

Sajnos a habos-babos, krémes, édes csemegék világában már csak így mennek a dolgok.
Nagyon ritka az, amikor valaki tényleg nagyon elront valamit.
A legtöbb esetben figyelmetlenségről, és türelmetlenségről van szó.
Ne sajnáljuk az időt a recept elolvasására, ha kell többször gondosan olvassuk el, és mielőtt nekikezdenénk győződjünk meg róla, hogy minden lépést biztosan értünk-e. Nem jó megoldás egy teljesen új recepthez úgy nekilátni, hogy csak a szükséges alapanyagok meglétéről győződünk meg, és receptúra lépéseit olvasva párhuzamosan végezzük el a műveleteket. 
Ide tartozik az is, hogy türelmesnek kell maradnunk, ugyanis:
A tojásfehérje fel fog verődni.
A tészta meg fog kelni.
A piskóta pedig meg fog nőni.
Mindez csak idő kérdése, amihez bizony türelem kell!

4. Az élesztő nem érintkezhet közvetlenül a sóval, ugyanis gátolja annak hatását.


Érdemes a lisztben kisebb lyukat fúrni, odarejteni a sót, majd befedni, mielőtt ráöntjük a felfuttatott élesztőt.

5. A csokoládét nem érheti víz, illetve maghőmérséklete nem haladhatja meg az 50 'C-ot!

Ezekben az esetekben alkotóelemeire eshet szét, ami visszafordíthatatlan, és a csoki felhasználhatatlanná, fogyaszthatatlanná válik.

6. A tojásfehérjét mindig cukorral verjük fel!

Eleinte önmagában verjük körülbelül egy percig, amíg kifehéredik, ekkor adjuk hozzá a cukrot, amíg tökéletesen szép, fényes, tartós habot nem kapunk!

7. Soha, de soha sem időre sütünk!

Minden sütő más és más, így a receptekben megadott idő csak iránymutatás lehet. Sajnos nekünk kell kitapasztalni azt, hogy a mi berendezésünk milyen fokozaton, mennyi idő alatt süti készre a sütijeinket. 
Legyünk észnél, és ne hagyjuk szénné égni a kalácsunkat, csak mert "a recept szerint még nincs kész', illetve ne vegyünk ki idő előtt a nyers tésztát, csak mert "Séf Francois" azt mondta.

8. A cukrász egyik legjobb barátja a habkártya.

Még a jelentéktelennek hitt kimosandó maradékból, is egy egész hadseregnek elegendő mennyiséget tud összekaparni, és a díszítőműveleteknél, sem utolsó a szerepe.

9. A tortadíszítés lelke a részletekben rejlik.

Minél aprólékosabban, és részletesebben van egy-egy motívum kidolgozva a torta annál szebb és lenyűgözőbb lesz.

10. Gyakorlás, Gyakorlás, Gyakorlás!
Senki sem úgy született, hogy mindent tud. Kísérletezz az ízekkel, formákkal, és ha valami először nem sikerül, majd sikerül másodszorra, vagy harmadszorra.  Nem kell, hogy rá menjen a gatyád, hisz' a díszeket marcipán helyett gyurmán, a burkolást hungarocelen, a különböző uzsonnasütemények töltelékeit, hajtásait bolti tésztákon is gyakorolhatod.
A lényeg, hogy ne add fel, hiszen mindent meg tudsz csinálni, csak gyakorolni kell!

lmm_1.jpg

www.facebook.com/blogthesweetlife

TOVÁBBI NAGYON JÓ SÜTÖGETÉST, ÉS BOLDOG ÚJ ESZTENDŐT KÍVÁNOK MINDENKINEK!
/Mademoiselle Marshmallow/



4 komment

Címkék: újév csokoládé vaj irányelvek margarin temperálás habkártya

A bejegyzés trackback címe:

https://thesweetlife.blog.hu/api/trackback/id/tr745727485

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

vargham 2014.01.04. 20:11:53

Margarinnal nem sütnék semmit, nagyon nem szeretem az ízét.
A zsiradékok felsorolásából kimaradt a disznózsír. Buktát például csak azzal sütök.

jet set 2014.01.04. 23:51:44

A 4-es és 6-os ponttal nem értek egyet.
A sót simán elkeverem a liszttel, így is remekül megkel a tészta.
A cukros habverés pedig csak akkor érdekes, ha mázként kerül a sütire. Egy piskótatésztába teljesen felesleges cukorral felverni.
A 7-es pontnak megfelelő, hogy nem is grammra mérjük a hozzávalókat. Teljesen értelmetlen, ha pl. 120 gramm cukrot ír a recept + 4 tojást, ami ugye lehet XS-től XXL-es méret is. Vagy a tészta lehet tiszta ragacs, felvenne még egy kevés lisztet,akkor hozzá kell adni, hiába ír 30 dkg-ot a recept. Ehhez kell a tapasztalat. Plusz egyéni ízlés, kóstolás.

Mademoiselle Marshmallow 2014.01.05. 13:51:10

Köszönöm szépen a szép kommenteket, nagyon jól estek. :) Máris kiegészítem a zsiradékokat, mert a disznózsír bizonyos sütiknél tényleg elengedhetetlen.
Igen-igen, ha elkeverjük a sót a liszttel, akkor nem fogja bántani az élesztőt. Abban az esetben viszont, ha teljesen közvetlenül érintkeznek, értem ezalatt, hogy semennyire nem keverjük el a lisztben, és a felfuttatott élesztőt teljesen egészében pont ráöntjük a sóra, akkor annak bizony nem lesz jó vége. Én csak azért szoktam elrejteni, mert paranoiás vagyok, és biztosra megyek. :D
Ez a tojás érdekes felvetés, az ipari receptekben gyakran nem darabra, hanem ml-ben, vagy grammban adják meg a tojást is. Szerintem ha a recept egy darab tojást ír, akkor egy átlagos méretűre kell gondolni. Átlagosan egy tojást 50-60 grammra szokták becsülni, tehát akkor az egy "M" méretűnek felel meg. Természetesen értem mire gondoltál, például egy adott mennyiségű folyadékot sem öntünk bele eszetlenül a hozzávalókhoz, mert akkor szintén túl ragacsos lehet a tészta, mint azt Te is említetted.
Nyugodtan hagyatkozzunk néha a józan észre, és persze a tapasztalat is nagyon fontos!

További jó sütögetést Mindenkinek!